Los bosques ofrecen una gran variedad de setas, cada una con su encanto particular. Por ejemplo, las setas de leche en salmuera se consideran un auténtico manjar en muchas regiones. Si bien los rebozuelos, por ejemplo, se pueden comer crudos, las setas de leche requieren una preparación minuciosa antes de su consumo. En este artículo, aprenderá cómo preparar correctamente las setas de leche y si es necesario remojarlas antes de encurtirlas.
Procesamiento primario de los champiñones lechosos antes del encurtido.
Los sombreros de las setas de leche suelen tener una capa pegajosa característica a la que se adhieren diversos restos del bosque, y entre las láminas se acumula arena. Por lo tanto, antes de prepararlas, el primer paso es limpiar toda la superficie de la seta. Se puede usar un cuchillo, pero un cepillo de dientes común elimina los residuos con mayor eficacia. Sin embargo, esto llevará un poco más de tiempo.
El siguiente paso es quitar la piel y, en el caso de los champiñones más viejos, recortar las láminas. Para facilitar esta tarea, recorta ligeramente los bordes del sombrero, ya que se curvan hacia adentro. Con un cuchillo, retira el exceso de material del interior, desde el tallo hasta el sombrero.
Coloca los champiñones preparados en un recipiente aparte y enjuágalos bien bajo el grifo. Los champiñones grandes deben cortarse en trozos para ahorrar espacio.
Cómo remojar los champiñones antes de encurtirlos
Los hongos de leche contienen una pequeña cantidad de sustancias tóxicas que les confieren un sabor amargo y provocan indigestión si se consumen crudos. Por lo tanto, antes de cocinarlos, deben remojarse en agua con sal.
Reglas básicas para el remojo
Al remojar los champiñones de leche, debes seguir algunas reglas:
- El tiempo de remojo debe ser de al menos 48 horas, cambiando el agua cada 12 horas.
- Añade sal a razón de al menos 20 g por litro de agua. No te preocupes por salar demasiado los champiñones; el exceso se eliminará fácilmente al remojarlos en agua fresca.
- Al remojar los hongos de leche, utilice utensilios de madera o esmaltados. El aluminio, especialmente el de baja calidad, puede liberar sustancias tóxicas tras un contacto prolongado con la sal y el jugo lechoso.
- Usar agua tibia para remojar los champiñones eliminará el amargor más rápidamente, pero existe un mayor riesgo de que se agrien. El agua tibia debe cambiarse con más frecuencia que el agua fría.
- El agua debe cubrir completamente los champiñones para que se salan de manera uniforme.
Métodos antiguos para remojar los champiñones de leche
Nuestros antepasados remojaban los hongos de leche de una manera un tanto peculiar. Dada la dificultad de obtener agua limpia, no sorprende que utilizaran cuerpos de agua naturales para este fin. Los hongos se limpiaban a grandes rasgos, quitándoles las membranas y las láminas, y se colocaban en bolsas tejidas con ortigas. Estas bolsas se sumergían en el río, pero primero se sujetaban por un extremo a un árbol en la orilla. Tras exactamente tres días, los hongos se consideraban listos para su consumo. Durante este tiempo, la corriente arrastraba cualquier resto de suciedad y arena.
¿Cuánto tiempo necesitan remojarse los diferentes tipos de setas de leche?
Los hongos de leche varían según la especie, cada una con sus propias características y sabor distintivos. El remojo de estos hongos también requiere diferentes métodos.
Champiñón de leche blanca
El níscalo blanco suele considerarse el rey de los hongos por ser el más seguro de su especie. Además, tiene un sabor excelente. Este níscalo se puede remojar hasta 15 horas, tiempo suficiente para eliminar el amargor y neutralizar las toxinas. Sabrás que está listo por el color del agua: se oscurece, pero permanece transparente. También puedes probar la pulpa para asegurarte de que ya no tenga sabor amargo.
Seta de leche negra
Los hongos de leche negra tienen un color característico que permanece inalterable incluso después de un remojo prolongado. El agua en la que se remojan siempre será oscura. Esto no significa necesariamente que el hongo sea tóxico. Los hongos de leche negra deben remojarse durante al menos 24 horas.
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Champiñón de leche
Las setas de leche son una variedad muy amarga, por lo que deben remojarse durante al menos 72 horas. No se preocupe si el agua se torna rojiza durante el remojo; esta reacción se debe a la oxidación de la savia lechosa. Después de cada remojo, el agua debería aclararse progresivamente. Tras tres días, puede probar las setas de leche; si es necesario, puede dejarlas en remojo otras 24 horas.
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¿Cuánto tiempo hay que remojar los champiñones antes de encurtirlos? Consejos y opiniones de recolectores de champiñones experimentados.
Los dejamos en remojo durante 2 o 3 días, cambiando el agua con frecuencia. Después del primer remojo, los pelamos y los cubrimos de nuevo con agua limpia. Tras un par de días, salamos los champiñones y los prensamos. Después de dos días, ya están listos para comer, pero nosotros los ponemos en panecillos con eneldo, ajo y hojuelas de rábano picante. Están deliciosos. Sírvelos con aros de cebolla y crema agria, o con cebolla y mantequilla. No cortamos los champiñones pequeños para que se vean bonitos, y los más grandes los cortamos en rodajas. Se me hace agua la boca solo de escribir esto. Estamos prensando nuestros propios champiñones ahora mismo.
Los hongos de leche se remojan en agua fría durante 3-4 días.
Lo ideal es cambiar el agua tres veces al día: por la mañana, por la tarde y por la noche, mientras se enjuagan los champiñones con agua fría corriente.
Pero si no tienes tiempo ni oportunidad de cambiar el agua con frecuencia, puedes hacerlo una vez al día. Eso sí, asegúrate de enjuagar bien los champiñones con agua fría corriente y de cambiar completamente el agua del recipiente.
Si los champiñones son pequeños, basta con dejarlos en remojo dos días antes de encurtirlos; para los champiñones grandes, cuatro días.
El primer día, puedes añadir un poco de sal al agua de remojo (para que el agua tenga un sabor ligeramente salado); dejar los champiñones en remojo en esta agua durante varias horas eliminará todos los gusanos (que a menudo son invisibles a simple vista, y los champiñones lechosos son ricos en gusanos).
Antes de encurtir, los champiñones deben remojarse para eliminar el exceso de amargor. Remójelos durante dos o tres días, cambiando el agua varias veces al día y enjuagándolos simultáneamente para eliminar la suciedad y los residuos. Después del remojo, coloque los champiñones en un cubo o cacerola esmaltada, espolvoree con sal gruesa, dientes de ajo picados, umbelas de eneldo, hojas y raíces de rábano picante, y coloque un peso encima. Los champiñones salados de esta manera estarán listos para comer en un mes. Si hierve los champiñones después del remojo y luego los sala, estarán listos en una semana. Conservarán su color blanco y su aspecto, pero ya no tendrán el mismo aroma y sabor intensos.
Los champiñones lechosos contienen un jugo lechoso que les confiere un sabor amargo. Por lo tanto, antes de encurtirlos, deben remojarse bien para eliminar dicho jugo.
El tiempo de remojo depende de la frecuencia con la que cambies el agua. Si lo haces con frecuencia (varias veces al día), con 1 o 2 días es suficiente. Si lo haces con menos frecuencia, con tres días basta.
Antes de encurtir, los champiñones deben remojarse en agua fría durante dos o tres días. El agua debe cambiarse al menos una vez al día. Solo preste atención al peso de los champiñones (si su receta de encurtido lo requiere); después del remojo, pesarán más porque habrán absorbido humedad.
Remojo los champiñones lechosos durante al menos dos días antes de encurtirlos para eliminar el amargor del jugo lechoso. Durante estos dos días, escurro el agua y la cambio por agua limpia al menos tres veces. Existen muchas recetas para encurtir champiñones lechosos, y cada cocinero tiene su propio método.
Utilizo aproximadamente dos tazas de sal para un cubo de setas de leche. Coloco las setas remojadas con el sombrero hacia abajo en una sartén esmaltada y corto las más grandes en trozos. Espolvoreo una capa de setas con sal, luego añado dientes de ajo en rodajas, granos de pimienta, un par de hojas de laurel y ramitas de eneldo. Repito este proceso para cada capa. Coloco un peso encima para cubrir las setas con su jugo. Después de una semana, las separo en frascos, las lleno con salmuera, las cierro herméticamente y las guardo en el refrigerador o en la bodega.
