Seta de leche amarilla: más de 20 fotos, descripción, cuándo y dónde recolectarla, beneficios y riesgos, recetas.

En muchos países, las setas de leche amarillas se consideran incomestibles y no se consumen. Sin embargo, en Rusia, se recolectan con entusiasmo y se utilizan para preparar una variedad de platos deliciosos. En algunas regiones, las setas de leche encurtidas se consideran un auténtico manjar.

Descripción del hongo de leche amarilla

Las setas de leche amarillas se consideran comestibles bajo ciertas condiciones. Pertenecen a la familia Russulaceae, género Lactarius. Se las puede reconocer por su aspecto característico.

sombrero

Los sombreros tienen un diámetro de 10 a 15 cm. Inicialmente, su forma es convexa, pero a medida que maduran, se vuelven rectos e incluso en forma de embudo. Los sombreros jóvenes presentan márgenes pubescentes que se curvan hacia adentro. En clima húmedo, la piel se vuelve pegajosa. Su color es amarillo-marrón o verde oliva dorado, con círculos concéntricos visibles en la superficie.

Pierna

El tallo es fuerte y pequeño, de hasta 6 cm de largo y 3 cm de diámetro. Presenta una cavidad. Su superficie es de color claro, con manchas y muescas de color marrón oscuro.

Pulpa

La pulpa es blanca y carnosa. Si se presiona, se vuelve amarilla. Al cortarla, el color se mantiene igual en clima húmedo, pero puede volverse amarillenta en clima seco.

Archivos

Las placas son frecuentes, flexibles y de tamaño mediano.

Polvo de esporas

Los hongos jóvenes se distinguen por un polvo de esporas blanco; en los ejemplares maduros, este polvo se vuelve cremoso o amarillento.

Otros nombres para el hongo de leche amarilla

El nombre científico de este hongo es lácteo amarillo. Sin embargo, también tiene nombres más conocidos:

• raspador;
• tapa de leche picada;
• ola amarilla.

Dónde y cuándo recolectar setas de leche amarilla

Los hongos de leche crecen en bosques de coníferas, a menudo bajo abetos. Prefieren suelos francos. Durante mucho tiempo, fueron los únicos hongos de Siberia y los Urales, por lo que se les conocía como el "rey de los hongos".

La cosecha comienza en agosto, la maduración masiva se produce a finales del verano y se prolonga hasta las primeras heladas de octubre-noviembre.

Reglas para recolectar setas de leche amarilla

Para recolectar setas, utilice un cuchillo afilado y corte el tallo lo más cerca posible de la base. Arrancar las setas de la tierra puede dañar el micelio, que morirá.

Hongos similares al níscalo amarillo

Los hongos de leche amarillos tienen especies parecidas que, a primera vista, parecen muy similares. Pero al examinarlas más de cerca, las diferencias se hacen evidentes.

Seta de leche (Lactarius resimus)

La principal diferencia de este hongo radica en el color del sombrero y del tallo.

Descripción	Comestibilidad	Distribución, temporada de cosecha	Diferencias con el amarillo
El diámetro del sombrero es de 5 a 10 cm, la superficie es viscosa, el color es blanco lechoso y presenta zonas concéntricas acuosas. El tallo mide hasta 7 cm de alto, es blanco y hueco. Puede presentar manchas o hoyuelos amarillentos en la superficie. La savia lechosa es blanca y se torna amarilla al contacto con el aire.	Comestible bajo ciertas condiciones.	Crece en grandes matas en el norte de Rusia. Prefiere los bosques de tilo, abedul o mixtos. Da fruto de agosto a septiembre.	La gorra es blanca, no amarillo-marrón.

Galería fotográfica de auténticos hongos de leche

Pechuga azul (Lactarius repraesentaneus)

Las setas de leche no se utilizan para cocinar, solo son aptas para encurtir.

Descripción	Comestibilidad	Distribución, temporada de cosecha	Diferencias con el amarillo
El sombrero tiene un diámetro de entre 6 y 14 cm, con forma convexa o de embudo. Su color es amarillento y la piel es pegajosa. El tallo es más claro que el sombrero, suelto y pegajoso en clima húmedo. Alcanza hasta 10 cm de altura. La savia lechosa se torna azul-púrpura al exponerse al aire.	Comestible bajo ciertas condiciones.	Crece en bosques mixtos y caducifolios cerca de sauces, abedules y abetos. La temporada de cosecha se extiende desde finales de agosto hasta septiembre.	Cuando se rompe, la carne adquiere un color azul violáceo.

Galería fotográfica del hongo de leche azul

Gorro de leche con flecos (Lactarius citriolens)

Este hongo debe su nombre al abundante borde que aparece primero en el sombrero y que, a medida que crece, cubre el tallo.

Descripción	Comestibilidad	Distribución, temporada de cosecha	Diferencias con el amarillo
El sombrero tiene un diámetro de 10 a 20 cm, con flecos de hasta 1 cm de largo distribuidos por toda la superficie. La piel es amarillenta o de color ocre. El tallo mide hasta 8 cm de largo y hasta 4,5 cm de diámetro.	Comestible o incomestible bajo ciertas condiciones.	Un hongo poco común que fructifica de agosto a septiembre. Crece cerca de abedules, hayas, robles, avellanos y carpes.	Presencia de fibras en la superficie, formando un fleco. Ausencia de muescas en el tallo.

Galería fotográfica de la tapa de leche con flecos

Cerdo (Paxillus)

Un hongo controvertido, considerado durante mucho tiempo comestible solo bajo ciertas condiciones. Sin embargo, las pruebas toxicológicas revelaron la presencia de sustancias letales, por lo que se clasificó como incomestible. No obstante, algunos siguen recolectando y procesando hongos de cerdo hasta el día de hoy.

Descripción	Comestibilidad	Distribución, temporada de cosecha	Diferencias con el amarillo
El sombrero tiene un diámetro de 12 a 15 cm, con bordes ondulados y caídos. Cuando es joven, el hongo es de color marrón oliva, tornándose marrón rojizo al madurar. La carne se oscurece al cortarla. La superficie del sombrero es esponjosa y seca, volviéndose pegajosa con la lluvia. El tallo mide hasta 9 cm de altura y es mate.	Incomible.	Prefiere los bosques húmedos y sombreados, y se encuentra en los troncos de los árboles. Crece de junio a octubre.	Sombrero oscuro, la carne se oscurece instantáneamente al cortarla.

Galería fotográfica del cerdo

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¿Cuáles son las diferencias entre una seta de leche amarilla y una seta de cerdo?

El hongo cerdo se confunde a menudo con el hongo lechero, especialmente entre los recolectores de setas novatos. Este error puede provocar una intoxicación grave, ya que el hongo cerdo contiene sustancias peligrosas. Existen varias señales que pueden ayudar a distinguir el hongo cerdo del hongo lechero amarillo:

• El sombrero del hongo cerdo es de color marrón amarillento o parduzco, y muy grande (a partir de 17 cm).
• La carne es clara, pero se oscurece inmediatamente al cortarla.
• Las placas se separan fácilmente de la tapa.
• La piel del tallo es lisa, mate y de un color ligeramente más claro que el sombrero.

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Beneficios y perjuicios de los hongos de leche amarilla

Los hongos de leche amarillos contienen una gran cantidad de sustancias útiles que tienen un efecto beneficioso sobre el funcionamiento del organismo.

• Su contenido proteico no es inferior al de la carne, por lo que las setas son ideales para menús vegetarianos y ayudan a reponer deficiencias nutricionales.
• El calcio fortalece la estructura ósea.
• La vitamina D participa activamente en todos los procesos vitales.
• La vitamina B normaliza el funcionamiento del sistema nervioso.
• La fibra ayuda a limpiar los intestinos y a eliminar las toxinas.

El principio fundamental al comer setas es no comer en exceso. Las setas de leche son difíciles de digerir, y comer demasiadas puede causar molestias e indigestión.

Los hongos de leche también están contraindicados:

• niños menores de 12 años;
• mujeres embarazadas y en período de lactancia;
• personas con enfermedades gastrointestinales y renales crónicas.

Las personas con presión arterial alta deben consumir setas con precaución.

Sabor, usos y preparación de la seta de leche amarilla, recetas

Las setas de leche amarillas frescas tienen un jugo amargo y lechoso, por lo que no deben consumirse crudas. Sin embargo, cuando se preparan adecuadamente, ofrecen un sabor inigualable al encurtirlas o salarlas.

Los champiñones de leche se pueden preparar de diferentes maneras:

• cocinando;
• extinguiendo;
• fritura;
• hornada;
• salazón;
• encurtido.

Antes de prepararlos, se requiere preparación:

• Los champiñones se vierten en agua fría;
• Colocar en un lugar oscuro durante 2-3 días;
• El agua se cambia por agua dulce dos veces al día.

Algunas amas de casa, en lugar de remojarlas, hierven los champiñones durante 30-40 minutos, tras lo cual los enjuagan bien.

Encurtido

El plato más popular son los champiñones salados. Sin embargo, ten en cuenta que la pulpa se tornará verdosa y el champiñón en sí adquirirá un color gris amarillento.

Cada ama de casa tiene su propia receta favorita de encurtidos. Algunas usan solo sal y eneldo, mientras que otras añaden rábano picante, grosellas o hojas de cerezo. El método de preparación es sencillo:

• El fondo del recipiente está forrado con hojas de rábano picante o de grosella.
• Se añade una ramita de eneldo.
• Los champiñones de leche se colocan con el sombrero hacia abajo.
• Cubrir con sal.

A continuación, se alternan las capas, luego se cubren los champiñones con agua, se tapan con hojas y se dejan reposar a presión durante 7 días. Normalmente, se utilizan 50 gramos de sal por cada kilogramo de champiñones. Sin embargo, si los champiñones están demasiado salados, se pueden remojar en agua fría durante 2 o 3 horas antes de consumirlos.

Encurtido

El proceso de encurtido de los champiñones comienza una vez que se han preparado adecuadamente. Es mejor usar champiñones pequeños; los más grandes deberán cortarse en varios trozos. Se pelan, se les hace un corte en láminas y se cuecen a fuego medio durante 20 minutos. Luego, se enjuagan y se cuecen a fuego lento durante 30 minutos más en agua fresca.

La receta para el adobo perfecto es sencilla. Para 1 litro de agua necesitas:

• 1 cucharada de sal (sin yodo);
• 3 cucharadas de azúcar;
• 1 hoja de laurel;
• 1 clavo;
• 1 trozo de pimienta de Jamaica;
• 10 chiles picantes;
• 1 cucharada de esencia de vinagre.

Combina todos los ingredientes, añadiendo el vinagre solo después de que la marinada haya hervido. Retira la hoja de laurel una vez cocinada. Coloca los champiñones preparados en frascos forrados con ajo picado finamente, vierte la marinada caliente sobre ellos y ciérralos herméticamente.

Hervir, guisar, freír

Solo los champiñones de leche previamente remojados y hervidos pueden hornearse, freírse o añadirse a ensaladas. No se requiere un tratamiento térmico prolongado.

• cocción a fuego lento: 20 minutos;
• Horneado: 15 minutos;
• Freír: 10-15 minutos.

Reseñas de setas de leche amarilla

Hoy por fin salimos al bosque a recoger setas de leche, ¡y resultó que llegamos tarde! Reinaba un silencio absoluto en un lugar privilegiado donde antes era difícil encontrar setas. Las setas de leche blancas habían desaparecido, al parecer, hacía al menos una semana. De vez en cuando, encontraba algunas russulas, la mayoría crecidas, y las setas de leche azafranadas también estaban casi todas viejas y llenas de gusanos. Pero la suerte no me abandonó, y milagrosamente encontré tres familias de setas de leche amarillas. Son firmes, carnosas y, para mí, solo superadas en sabor por las setas de leche azafranadas.

Vertí los champiñones amarillos en una bañera con agua para quitarles la tierra y las hojas, y luego los enjuagué. Me gustan limpios. Si no puedes frotarlos a mano, puedes usar un paño o una esponja.

Luego limpiamos y cortamos.

Una vez más, enjuago bien, repetidamente, añadiendo y escurriendo agua fría. Para mayor seguridad, puedes dejar las semillas en remojo un par de días, cambiando el agua varias veces.

Ahora sí que voy a sorprenderos. Os lo advierto de nuevo: ¡los aprensivos deberían mantenerse alejados! ¡Estoy preparando las especias!

Sí, sal gruesa, ajo picado y nada más. Solía ​​encurtir champiñones de la forma tradicional, con pepinos, eneldo, rábano picante, grosellas, etc., hasta que probé esta versión. Claro, podría preparar un frasco con hierbas para variar, pero después de probarlo de nuevo, ¡estoy convencido de que los champiñones no necesitan nada más! Es más, todos mis amigos y conocidos, después de probarlo una vez, se han pasado a mi método de encurtido y dicen que es el mejor. Ni siquiera recuerdo de dónde lo aprendí.
Entonces, pon los champiñones lavados al fuego y añade sal. No tengo ni idea de cuánta, los champiñones son tan particulares que es difícil determinar la cantidad exacta. Lo importante es que el agua no quede demasiado salada, como en una sopa.

Cuando empiece a formar espuma, retírela con una cuchara.
¡Y ahora viene la segunda sorpresa! Las setas de leche y la rúsula roja no necesitan hervirse durante 40 minutos, escurrirse dos veces ni nada de eso. Yo las hiervo durante 4 o 5 minutos, y nada más. Nadie se ha quejado nunca, y no ha habido casos de intoxicación ni de enfermedad. Recomiendo que todos las consuman al menos cinco días después, pero algunas personas impacientes las devoran con patatas al día siguiente sin ningún problema.

Transcurridos 5 minutos, retire los champiñones con una espumadera.

Añade el ajo y mezcla suavemente.

Lo guardamos en frascos. Yo uso los que tienen tapa de rosca. Lo lavo bien, pero no lo esterilizo. Se conserva bien en un lugar frío (cajón, refrigerador).

No aprietes demasiado los champiñones, ya que necesitas que conserven algo de salmuera. No han tenido tiempo de absorber la sal durante la cocción y estarán listos en un par de días. Vierto una capa de bicarbonato de sodio encima para formar una película en la superficie y bloquear el paso del aire.

Dejé enfriar los champiñones cocidos y luego los guardé en el refrigerador. Me sobraron algunos frascos de champiñones de leche del año pasado; recolecté unos doce cubos en dos viajes, además de que mi esposa trajo algunos más. Los probamos hace poco y se conservaron perfectamente. Eso es todo lo que tengo.

Muchísimas gracias por la receta. Hace un par de semanas estaba desesperada por la cantidad de setas de leche que había recolectado y la falta de una receta para cocinarlas (mi madre falleció y con ella se fueron muchas cosas familiares, acogedoras y cálidas, incluyendo consejos y experiencias sobre cómo preparar setas. Realmente no lo entendemos). Parece que hay muchas recetas en internet, pero confío más en las japonesas.
En general, preparé los 4 cubos casi como tú... Los herví en un poco de sal... y frascos de ajo (recuerdo cómo lo hacía mi madre y a ella también le encantaban los champiñones duros... los champiñones bun, los látigos de azafrán, los champiñones mucilaginosos, todos solían ir a secarse o freírse...).
Mientras aún están en pie... naturalmente, ya las hemos probado... ¡qué ricas!... Sueño con tartas de masa fina con patatas y estos champiñones en invierno...

Hace aproximadamente dos años, hicimos una degustación de setas de leche: rúsulas rojas, rúsulas amarillas y rúsulas de pimienta de álamo (tachadas). En aquella ocasión, confundimos las rúsulas de álamo con las rúsulas de pimienta, cuya savia lechosa se torna verde al contacto con el aire y cuyas láminas son blancas. Este año, encurtimos las rúsulas de álamo y ya nos hemos terminado el tarro de tres litros. — Los champiñones de leche de álamo salados no son muy inferiores a los auténticos champiñones de leche en cuanto a sabor.

Citaré parcialmente con algunas modificaciones:

Hace dos semanas salamos la parte de la cosecha que corresponde a los champiñones de leche, y ahora es el momento de probarla.

Las salaron específicamente para degustarlas: diferentes tipos de setas de leche en diferentes frascos. Las setas de leche rojas, amarillas, volnushki (setas de leche de cabeza blanca) y azafranadas se salaron crudas, mientras que las setas de leche picantes de álamo temblón (tachadas) se hirvieron, ya que son las más amargas del mundo y parte de este amargor permanece en la sal.

Por alguna razón, todos los libros dicen que las setas de leche deben hervirse antes de usarlas, ya que son muy amargas. Bueno, en primer lugar, todas las setas de leche son amargas en mayor o menor grado, y en segundo lugar, hemos probado setas de leche hervidas, encurtidas y saladas en casa de amigos... Entonces, ¿qué son? ¿Unas cositas amargas y crujientes sin olor ni sabor particular?

¡Los níscalos con azafrán son... níscalos con azafrán! Se pueden (y se deben) comer crudos, pero ligeramente salados, están listos en un solo día. ¡Deliciosos níscalos con azafrán!
Por eso nos encantan. Las más deliciosas son las setas de leche con azafrán ligeramente saladas, listas tres días después de su encurtido.

¡Nos hicimos con un tarro entero de tres litros de setas rojas saladas! Las probamos al principio y dos semanas después. Tienen un sabor muy interesante, diría que picante. Bueno, tienes que probarlas; es difícil describir el sabor.

Como ya mencioné, nos arriesgamos a encurtir los champiñones de leche como si fueran champiñones comunes, sin hervirlos. No solo conservaron su hermoso color durante el encurtido, sino que también resultaron muy sabrosos, ligeramente ácidos y completamente libres de amargor, a diferencia de los hervidos.

¡Pero! Es mejor consumir los látigos salados durante los primeros seis meses; después de ese tiempo, se vuelven increíblemente ácidos e insípidos.

Champiñones de leche amarillos. Esta vez teníamos una pequeña cantidad, ya que los encontramos en un claro en lugar de un cultivo de setas, así que cabían en un frasco pequeño, perfecto para probarlos. También los probamos después de dos semanas de encurtido. Los champiñones de leche salados estaban deliciosos, con un ligero amargor; los usamos como referencia para los demás champiñones.
Lo más probable es que no hubieran tenido tiempo suficiente para salarlos completamente en dos semanas, y el amargor habría desaparecido después de cuarenta días de salazón, y su sabor especial a setas de leche habría permanecido.

Los champiñones de leche picantes Aspen (tachados) deben hervirse en cualquier caso, ya que mi marido intentó encurtirlos crudos: tienen un amargor natural. Tras hervirlos, el amargor desaparece, pero no quedan bien encurtidos. Puedo decir que son crujientes y salados. Ya no los aceptaremos más; esta vez los recolectamos principalmente para compararlos.

Como resultado de la degustación, los puestos se distribuyeron de la siguiente manera:

Primer puesto: gorro de leche con azafrán y gorro de leche rojo. No puedo elegir; ambos son deliciosos a su manera.

Segundo puesto: las tapas de leche. Quizás sea porque no estaba acostumbrado, pero me parecieron más sabrosas que las tapas de leche amarillas.

Tercer puesto: setas de leche amarillas. Deliciosas, pero tras encurtirlas adquirieron un antiestético color verde oscuro.

Se decidió no dar espacio a los pimientos de álamo temblón (tachados).

Y continuaré.

La savia de álamo crece en álamos y chopos, tiene láminas de color rosa cremoso y su savia lechosa no cambia de color al exponerse al aire, a diferencia de la savia de pimienta. Las zonas concéntricas en el sombrero la distinguen de la savia de pimienta, que es desagradable. Encurtida, tiene un sabor agradable similar al de la savia de pimienta, aunque ligeramente inferior al de esta última. Sin embargo, en nuestra opinión, la savia de álamo supera a la savia de pimienta negra en sabor y aroma.

El auténtico hongo de leche, o crudo (como también se le llama), es sin duda la crème de la crème. ¡Encurtido, es increíblemente aromático! Lo sacas del frasco y no puedes dejar de inhalar su penetrante aroma. ¡Y qué sabor! ¡Te lo puedes comer a puñados! ¡Y este hongo de leche no necesita ningún condimento!

No nos gustaron los champiñones de leche negros encurtidos. Carecían de sabor distintivo. Sí, son crujientes, sí, son un poco salados, sí, se mantienen firmes durante dos o tres años. Pero eso es todo lo que tienen estos champiñones de leche. No tienen picante, ni acidez, ¡nada! Incluso el champiñón de leche picante, con su "sabor poco apetitoso", destaca de alguna manera.

Como resultado, los lugares para los champiñones salados se distribuyeron de forma ligeramente diferente:

1. Setas de leche con azafrán: ligeramente saladas, no tienen rival.
2. Auténticas setas de leche: es una pena que no las veamos a menudo. Este año ya nos hemos comido un tarro entero de setas saladas. Las setas de leche amarillas se pueden añadir a los encurtidos junto con las auténticas. Son muy parecidas y también están ricas si se dejan el tiempo adecuado.
3. Setas de leche rojas: seguían estando ricas, pero después de probar setas de leche auténticas, las rojas perdieron parte de su sabor.
4. Los hongos de leche de álamo temblón tienen un sabor único.
5. Hongos Volnushki: si se consumen durante los primeros seis meses, dan paso a los hongos de leche negra.
6. Setas de leche negra.